Набор заквасок для приготовления домашнего козьего сыра, на 12 л молока

Состав набора: 1. Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) на 4 л молока - 3 шт; 2. Фермент для свёртывания молока RENIFER 1 пакет; 3. Ложка мерная 0,2 мл; Инструкция.
Мы предлагаем рецепт домашнего козьего сыра, с которым справится любой начинающий сыродел. Характеристика готового продукта. Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.
Материалы и инструменты: Кастрюля нержавеющая объёмом 4 или более литров; Формы для сыра; Термометр; Дренажный коврик; Длинный нож или лира; Салфетка для сыроделия или марля; Соль поваренная, крупного помола, не йодированная. Сырье и нормы расхода. Молоко: цельное созревшее козье молоко не прошедшее процесс термообработки и сепарации. Из одного литра козьего молока получается около 150 - 200 г сыра. Набор рассчитан на приготовление сыра из 4, 8 или 12 литров козьего молока. Подготовка молока. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32°С. В охлажденное до +32°С молоко внесите закваску арт.1626 для домашнего козьего сыра одну, две или 3 шт., в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12 л соответственно). Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Выдержите молоко в течении 40 – 60 минут при +32°С для размножения молочнокислых бактерий. Внесение молокосвертывающего фермента. Содержимое пакета арт. 3560 закваска ферментная рассчитано на 50 л молока. На 4 л молока достаточно одной мерной ложки фермента (на 8 л – 2 ложки, на 12 л - 3 мерные ложки соответственно). Растворите нужное количество фермента в столовой ложке кипяченой воды. Внесите нужное количество раствора фермента в молоко и перемешайте. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но, чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не забывайте поддерживать температуру сырной массы около +32°С. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Выстелите форму салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно в форму (формы) на салфетку. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут, дополняйте формы сырным зерном. Выдержка сыра в форме. Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился. Переходите к переворачиванию. Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. Условия созревания и хранения готового продукта. Головку сыра заверните в пергамент для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8°С. Сыр готов к употреблению уже после посола, но можно оставить его на созревание на несколько недель.