Набор заквасок для приготовления сыра Сулугуни на 10 л молока

Набор для обучения сыроделию в домашних условиях, на 10 л молока.
Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: 1. Закваска бактериальная термофильная, на 10 л молока; 2. Кальция хлорид, пакет 2 г (для внесения в молоко); 3. Фермент для свертывания молока; 4. Ложка мерная 0,2 мл. Инструкция.
Материалы и инструменты: Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12 л - 2 штуки; Таз с водой для медленного нагрева молока; Пластмассовый ковшик; Дуршлаг; Салфетка для сыроделия или марля; Шумовка; Термометр; Длинный нож или лира; Соль поваренная не йодированная.
Сырье и нормы расхода: Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получается около 1 кг Сулугуни.
Подготовка молока. Для приготовления Сулугуни используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73°С, при интенсивном перемешивании выдержите 30 секунд. Охладите до температуры +32°С…+34°С. В охлажденное молоко внесите закваску арт.1593 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте закваску с молоком, не допуская пенообразования молока. Обязательный процесс – внесение кальция! Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием. Внесение молокосвертывающего фермента. Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но, чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 35 минут.  Не забывайте поддерживать температуру около +32°С …+34°С. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки готовности сгустка к разрезанию много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 6-10 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Второе нагревание. Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38°С при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу-вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра. В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна. Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38ºС на протяжении 1,5 - 3 часов, для достижения нужной кислотности. Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, опустите его в нагретую (+85… +90°C) сыворотку на 1—2 мин, затем попробуйте вытянуть в тонкие длинные нити. Если сыр тянется – переходите к растягиванию и формированию. Если нити рвутся – дождитесь достаточного набора кислотности. Пока сыр «зреет» можно подготовить 18% соляной раствор для хранения Сулугуни. Нагрейте часть сыворотки до +65°С…+75°С, растворите соль, охладите до температуры +8°С…+12°С. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85°С …+90°С (если сыворотки мало, можно использовать обычную воду). Формирование сыра и посол. Нарежьте куски сырной массы толщиной 1 – 1,5 см и до 3 см в ширину и длину. Куски поместите в горячую сыворотку и выдержите до размягчения. Поскольку сыворотка довольно горячая, наденьте перчатки. Возьмите часть массы в руки и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Шов заровняйте. Положите сырные шары в холодный соляной рассол на 6 – 48 часов. После засолки сыр готов к употреблению в пищу. Хранение. Срок хранения сыра в рассоле может достигать 1,5 – 2 месяцев. При хранении без рассола в холодильнике срок годности не более 5 суток. Для продления срока хранения можно применить копчение.