Набор заквасок для приготовления домашнего мягкого сыра, на 10 л молока

Набор заквасок для приготовления домашнего мягкого сыра, на 10 л молока/
Состав набора: 1. закваска для мягких сыров (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Str. Thermophilus); 2. фермент для свертывания молока Пепсин-ренин Meito; 3. Кальция хлорид, пакет 2 г (для внесения в молоко); 4. Ложка мерная, 0,2 мл; Инструкция.
Материалы и инструменты: Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро; Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока; Пластмассовый ковшик; шумовка; Термометр;
Дуршлаг; Длинный нож; Марля или серпянка.
Сырьё и нормы расхода. Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Чтобы получить 1,5 кг мягкого сыра потребуется около 10 л коровьего молока. Порядок работы. Для приготовления мягкого сыра используйте цельное фермерское коровье молоко. Рекомендуем провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73°С, при интенсивном перемешивании выдержите 30 секунд. Быстро охладите на водяной бане до температуры +32°С …+34°С. В охлажденное молоко внесите закваску для мягких сыров из комплекта набора. Рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте закваску с молоком, не допуская пенообразования молока. Обязательный процесс - внесение кальция! Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры (из расчета 2 г на 10л молока) и внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но, чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 70 минут. Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32°С …+34°С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 15 - 20 мм. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 – 15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка. Постановку и второе нагревание не проводят. Вымешивайте зерно в течение 10-20 мин, затем выложите его при помощи шумовки или ковша в дуршлаг, застеленный марлей. По вкусу можно добавить в сыр свежую зелень, орехи или специи. Оставьте для отделения сыворотки (можно подвесить прямо в марле) на 4-5 ч при температуре помещения 15—16°C. В это время сыр приобретает характерный вкус и аромат. Как только сыворотка перестанет отделяться – сыр готов. Перед употреблением домашний сыр можно посолить по вкусу. Хранить готовый сыр можно в холодильнике не более 3х суток.